シーズ技術紹介

【ライフサイエンス】 (2016/03/09公開)

食品素材蛋白質の機能改変

大学院水産科学研究院 水産食品科学講座
佐伯 宏樹 教授

北海道大学研究シーズ集webサイトオープンのお知らせ

かねてより準備を進めておりました北海道大学研究シーズ集webサイトをオープンいたしました。

本研究者の研究シーズはこちらです↓↓

https://seeds.mcip.hokudai.ac.jp/jp/view/44/
ご利用者様・サイト訪問者様により使いやすく、質の良い情報を発信していけるよう、更新をしてまいります。北海道大学研究シーズ集webサイトをよろしくお願いいたします。





糖修飾による加工・健康機能の改善


メイラード反応を介して魚肉タンパク質に還元糖類を結合させることで、加工特性を改変した水溶性魚肉タンパク質が作製できる。本素材には血圧上昇抑制、脂質吸収抑制、抗炎症機能が期待できる。本製造技術は、畜鶏肉にも応用でき、原料肉の形態にも制約を受けない。

研究の内容


【概要】
メイラード反応によってタンパク質に還元糖類を結合させることによって、性質を改変した新規な魚肉タンパク質素材を開発した。

【従来技術との比較・独自性】
分子量10 万程度の一般的なタンパク質では、メイラード反応の進行しやすい条件で糖鎖導入しても機能が改変できる。しかし、筋肉タンパク質のような高分子複合タンパク質は熱凝集・変性しやすく、糖修飾しても機能改変できなかった。本研究はこのような問題点を解決し、不安定な筋肉タンパク質(たとえば魚肉)を安定化し、加工特性に優れた健康機能素材として活用できる道を拓いた。

【本素材の特徴】
1.加熱やpH 変化に耐性をもつ安定性。
2.水溶性で、高い乳化特性。
3.優れた抗炎症機能を有し、血圧上昇抑制や脂質吸収抑制効果も期待できる。
4.製造技術は畜鶏肉にも応用できる。

応用例


(用途)
  • 食品産業における廃棄魚肉、畜鶏肉の活用、高付加価値化
  • 各種食品蛋白質を対象とした糖修飾工程の最適化

(商品例)
  • 機能性プロテインサプライ
  • 咀嚼えん下困難者用食品
  • 術後の経口・経腸栄養食品


産業界へのアピールポイント


  • 本研究室では、研究成果通じて未利用・廃棄資源の高度利用に貢献することを目標としており、産学連携を積極的に推進したいと考えています。

  • 「水に溶けない」という肉蛋白質の性質を本質的
    に改変できる本技術は、原料肉の形態に制約を受
    けないので、食資源の効率的利用に貢献できます。

  • 肉蛋白質の新しい利用展開を目指す企業各位と
    の情報交換、共同開発を期待します。

本研究に関する知的財産



  • 特許第3860025 号 「低相対湿度下で還元糖と処理することによる筋肉タンパク質の水溶化法及び水溶性糖付加筋肉タンパク質」

  • 特願2011-096656 「抗炎症剤および抗炎症剤の製造方法」

研究室ホームページ


大学院水産科学研究院 水産食品科学講座
http://www2.fish.hokudai.ac.jp/modules/article/content0174.html


※お問い合わせは 北海道大学 産学・地域協働推進機構ワンストップ窓口まで

Update 2018-04-17
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