ダルスバターが完成しました!(前編)

  • 2017年6月14日

食科学プラットフォームが支援・推進しているプロジェクトのひとつ「北方圏紅藻類の資源開発とその健康機能・素材特性を活かした次世代型機能性食品の創出」の活動の一環として、食プラメンバー念願のダルスバターを、北方生物圏フィールド科学センター生物生産研究農場アグリフードセンターにご協力いただき、試作しました。
フランスの高級レストランや国内の三つ星レストランなどでは、ダルスと他の海藻を入れた、フランス産のバターが使われていますが、今回試作したのは、北海道大学農場の緑の風の中で育った牛の生乳に、北大水産学部がある函館・南茅部地区の海で採れたダルスを練り込んだ、ダルス色のバターです。食プラメンバーが感激したダルスバター試作の様子を2回に渡ってレポートします。

 

 

 

 

 

 

まずは基本のバター作り

2017年6月8日、朝から雨と風が強い中、食プラの木曽、城野、髙瀬は、ワクワクしながらアグリフードセンターに到着。早速、白衣を着て、キャップを被り、しっかり手を洗います。試作する部屋の室温は10℃。ずっと中にいると体が冷えるので、白衣を2枚重ねて着ます。


実際にバター試作の作業をしてくださるのは、アグリフードセンターの日置さん(右)と鳥羽さん(左)です。
はじめに、この日のために用意してくださった北大農場産のクリーム(乳脂肪分約24%)の温度を10℃に調整し、メタルチャンバーへ濾過しながら注ぎます。

 
メタルチャンバーがグルグル回り、クリームを攪拌します。
攪拌することおよそ40分。液体だったクリームの中に米粒くらいの脂肪球がたくさんできています。さらにもう少し攪拌すると、脂肪球が成長し、バターらしくなってきました。

▲ およそ40分攪拌
▲ さらに攪拌したところ。

 

 

 

 

 

 

 バターミルクを排出し、2回水で洗います。そしてさらに攪拌すると、できたのはバターの塊!ふんわりとした優しい香りで、これだけでもおいしそう♪

 

いよいよダルスの投入。黄色いバターから紅いバターへ

ダルスは粉末、塩は細かく乳鉢で粉砕したものを使用します。そしてついにダルスを投入!攪拌しますが、粉末のダルスは煙のように舞い上がり、なかなかバターに入りません・・・・・。
 

食プラメンバーは作業を見守ることしかできず、少々、不安になっていましたが、日置さんが水分量などを調整しながら攪拌し続け、少しずつバター全体が紅くなってきました。混ざり具合のチェックも兼ねて、ちょと味見をすると、驚くほど滑らかで、とろけるような舌触りです♪♪

 

 

 
 
続いて脱気しながら攪拌します。すると、黄色だったバターがダルス色に染まり、紅いバターになりました。

 

ダルスバターを型に入れ、冷蔵庫で冷やし、しっかりと固めます。

 

あとは一日冷蔵庫で寝かせ、カットし、パック詰めの作業へと続きます。
しっかり固まっておいしいバターができますように・・・後編へ続く・・・・。

(写真・文|城野、髙瀬)